Panifico Artigiano Angelo Murdeu
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 Storia del Pane di Gavoi
 
 
 

Il pane fin da tempo immemorabile è alimento base della civiltà mediterranea. Non solo numerosi testi sacri ma anche resti archeologici egizi ne testimoniano il consumo, inoltre la sua importanza è confermata dagli innumerevoli proverbi e modi di dire che ad esso si riferiscono. Nella tradizione popolare Sarda sempre viva è l'usanza di dare al pane forme particolari, sovente anche molto complesse e fantasiose.Ogni paese della nostra Isola, anche il più piccolo ha una propria storia del pane, scoprirla risulterebbe interessante anche curiosa se si considera il ruolo preminente di questo alimento.Degna di essere menzionata, vista l'importanza che rivestiva la lavorazione del pane, in un centro della Barbagia: Gavoi

 

La tradizione 

 
 
 

 LA LAVORAZIONE - Era un vero e proprio rito che cominciava col segno della croce sulle persone e sulla farina questo gesto seguiva l'invocazione: in lumene de deus e de Santa Rosa hi hessada bene husta hosa (in nome di Dio e di Santa Rosa speriamo che esca bene questa cosa).Consuetudine era inoltre donare il pane ai bambini e ai mendicanti che capitavano in casa quel giorno, infatti veniva offerto loro il pane non ancora biscottato Su pane Modde. La realizzazione di questo alimento comprendeva diversi momenti tutti importanti e delicati. Durante la fase preliminare il grano già lavorato in una caldaia di rame o di zinco, attu in abba, veniva poi setacciato in un apposito crivello, su hillivru ed infine posto ad asciugare in grandi canestri, sas ingrandizolas. Il grano asciutto si raccoglieva in sacchi tessuti nel telaio. Sul fiume Gusana era situato il Mulino ad acqua (poi a carbone, comunemente chiamato a gas povero), dove il grano veniva portato a dorso d'asino per la macinazione. La farina ottenuta veniva setacciata per ben due volte, questa operazione serviva per liberarla dalla crusca, sa granza e dal cruschello. Quando la farina era pronta si fissava la data per la cottura dl pane.

PREPARAZIONE -Il giorno fatidico ci si alzava prestissimo, nella cucina dove era situato il forno si disponevano le corbule di asfodelo, sas Horves,che contenevano la farina da panificare

LA LIEVITAZIONE -Sempre nel medesimo recipiente andava posto il lievito da usare, il quale consisteva in una piccola quantità di pasta inacidita, s'amentarzu, che il giorno prima della cottura del pane veniva sciolto in acqua tiepida e unito ad un pò di farina, sa mardighe, importante per la lavorazione di tutta la pasta.Per quanto riguarda il momento della lavorazione, la farina veniva versata su di una conca di legno, su lahu, poi impastata con l'acqua tiepida. L'acqua leggermente salata conteneva già sciolto il lievito. La farina passava dalla conca al tavolo dove si trovavano le donne che la gramolavano, terminata questa operazione si lasciava riposare la pasta fino a quando, al suo interno si formavano le bollicine. Dopo la prima lievitazione la pasta veniva tagliata a piccoli pezzi, su cordulonzu, e sistemata sopra teli di lino o di cottone sas tivazzas, a loro volta coperti con teli di orbace, guresi; la farina cosi disposta si lasciava riposare per alcune ore.

LA COTTURA -Durante questa fase le donne si sedevano per terra, ogni donna aveva dinanzi a se un pino di legna di forma ovale, su tazzeri e teneva in mano un mattarello, su hanneddu. Una delle donne stendeva la pasta sul piano di legno e utilizzando il mattarello le conferiva un rudimentale forma ovale. La sfoglia veniva consegnata ad una seconda persona che, dopo averla lavorata, la passava a una donna affianco , quest'ultima aveva il compito di dare alla sfoglia una forma precisa . Raggiunto lo scopo, la consegnava ad una quarta donna che utilizzando una pala di legno spingeva il pane dentro il forno. A cottura avvenuta il pane sfornato si lasciava raffreddare, veniva poi spazzolato e diviso in due parti, fresau infine sistemato su un tavolo a cataste di quaranta cinquanta pani.SA FRESA . I pani per essere biscottati, venivano infornati per una seconda volta: lo scopo era quello di togliere tutta l'umidità e conservarli per un lungo tempo: Ahere in fresa. Per evitare che il pane si indurisse, lo si conservava avvolto in apposite tovaglie in luogo asciutto. Il pane de fresa poteva essere: Voledu: pane bianco di farina e semola di grano duro;Hiarzu pane integrale;Temperinu pane con piccola quantità di cruschello;Orzatu: pane di orzo.


 

 

 
 

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